【意味】
石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
【語源・由来】
高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる。 『じぶ』の名前の由来は、
・豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれた。
・材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。
・野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。
など諸説ある。
【漢字辞典】
「」を漢字で書くと「」と表記する。